Печенье савоярди

[osienniaia]

Оригинал взят у its_al_dente в Печенье савоярди

Всем привет :) В ближайшее время я собираюсь рассказать про тирамису "с нуля" - то есть с домашним сыром маскарпоне и домашними же савоярди. И в подробностях сравнить с тирамису из покупных продуктов, чтобы выяснить, есть ли разница, и если да, то в чью пользу. Интересно? :)

А начну с печенья савоярди.



Покупные савоярди я всегда использовала только для тирамису. Потому что есть их просто так мне было невкусно. Зато домашние - с кофе или чаем улетают мгновенно (Виталик добавляет: "Особенно вкусно макать их в кофе! Они делают так "бдыщь" и пропитываются, как губка"). Нежная сахарная глазурь, тонкая хрустящая корочка, воздушная серединка - уж насколько мы не любим печенье, но это нас приятно удивило. :) Готовила я вот по этому рецепту. Советую внимательно прочитать - там великолепно описаны разные технические нюансы.


Ингредиенты:

2 крупных яйца, комнатной температуры
60 г. муки + 10 г. картофельного крахмала
25 г. + 25. г. сахара
1/8 чайной ложки лимонного сока
соли на кончике ножа
сахарная пудра и сахар для посыпки

Выход: 8-10 печений 10 см. длины

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 170-180 градусов. Муку и крахмал просеиваем три раза. Отделяем белки от желтков (они должны быть комнатной температуры. Если заранее достать из холодильника не успели, просто подержите немного в теплой, но не горячей, воде). В желтки добавляем 25 гр. сахара и начинаем взбивать. Взбиваем до белизны и такого состояния, когда венчик оставляет вот такой четкий след, который не расплывается 2-3 секунды. Да, взбивать желтки лучше сразу в просторной посуде - так как к ним мы будем добавлять муку и белки.


2. Начинаем взбивать белки. Сначала взбиваем на низкой скорости, чтобы белок только помутнел. Затем добавляем 25 гр. сахара, соль на кончике ножа, лимонный сок и продолжаем взбивать, увеличивая скорость. Взбиваем до жестких пиков - когда "язычок" без проблем остается четким в течение нескольких секунд. Тут есть нюанс - чем круче взбиты белки, тем выше и воздушней будут печенья. Белки - это как бы каркас, печенье держит форму именно за счет хорошо взбитых белков. Мне нравятся средней "высоты", поэтому белки взбиты соответственно. Но вы можете взбить сильнее - тогда и печенье будет выше.


3. Выкладываем в желтки 1/4 взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем, чтобы не смять взбитую массу. Сверху просеиваем 1/3 муки (не перемешивая). И выкладываем вторую четверть белков. И снова просеиваем треть муки. Повторяем, пока не закончатся белки и мука. Все это - не перемешивая.



4. Начинаем перемешивать. Делать это надо бесконечно аккуратно, чтобы не нарушить структуру взбитых белков, которые, как мы помним, и являются формообразующим элементом печенья. Хорошо, если у вас есть специальная лопаточка спатула, а если нет - подойдет любая неметаллическая. У меня здесь деревянная, например. Перемешиваем: подхватываем массу лопаточкой в центре снизу вверх и вымешиваем вдоль стеночки, накидывая массу сверху. Поворачиваем миску и повторяем. Получаются такие кругообразные движения по часовой стрелке. (подробнее можно посмотреть здесь). Крайне важно вовремя остановиться: когда масса получилась уже достаточно однородной, но еще удерживающей форму, не расплывающейся.

5. Отсаживаем печенья на противень, выстланный пергаментом. Я использовала обыкновенный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком диаметром 1.5 см. Если у вас есть кулинарный пакет с круглой насадкой 1.5-2 см. - тем лучше :) Посыпаем печенья сахарной пудрой и даем постоять пару минут, чтобы пудра растаяла. Затем посыпаем сахаром и отправляем в духовку.


6. Выпекаем минут 10-15 (чтобы печенья поднялись), затем, не открывая духовки, уменьшаем температуру до 140 градусов и выпекаем еще минут 10 - до золотистой корочки.



Если печенье планируется использоваться для тирамису, после того, как савоярди остынет, его можно немного подсушить в духовке на решетке - тогда печенье будет лучше впитывать влагу, а именно кофе.

Долго? Меньше часа
Дорого? Очень дешево

Забегая наперед, отмечу, что конкретно для тирамису приготовление домашнего савоярди нерентабельно, хоть и гораздо вкуснее покупного, да и дешевле (два яйца, горсть муки и сахара). Но разница во вкусе в готовом десерте незаметна, зато времени тратится довольно много (чтобы печенья хватило на 6-8 порций, его необходимо не меньше двух противней). Но ситуации бывают разные, вдруг в вашем городе савоярди трудно достать? А вы ррраз - и сами с усами :)

А вот съесть просто с кофе - замечательно. Очень вкусно. Я определенно буду готовить его еще не раз.